“3·15”老壇酸菜爆雷，酸菜對人體有哪些潛在危害？咸菜、泡菜、酸菜當中，從工藝來(lái)看，泡菜，酸菜安全要略勝一籌?？茖W(xué)研究表明“泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類(lèi)，發(fā)酵菌為乳酸菌，理論上腌制的泡菜、酸菜里是不會(huì )出現亞硝酸鹽的，因為乳酸菌并沒(méi)有硝酸還原酶?！?/span>

但是，像這次3·15曝光的老壇酸菜這種做法，生產(chǎn)過(guò)程極不規范，這種優(yōu)勢就完全沒(méi)有了，不僅沒(méi)有而且就極有可能混入各種雜菌從而會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)的。因為這些雜菌中才含有硝酸還原酶，可以將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。進(jìn)入體內仍可能與胺類(lèi)物質(zhì)結合產(chǎn)生致癌物亞硝胺。

做為一個(gè)咸菜加工企業(yè)，這應該是.重要的一個(gè)環(huán)節。而且，老壇酸菜這種用的還是葉類(lèi)蔬菜，就更危險了。一般來(lái)說(shuō)，白菜、紫甘藍等葉菜類(lèi)蔬菜本身的硝酸鹽含量就要高于蘿卜等根莖類(lèi)蔬菜。所以腌制過(guò)程中，轉換而來(lái)的亞硝酸鹽也要高于后者。所以，酸菜無(wú)論營(yíng)養還是安全，還是少吃為好。